宜城酒的源流

郑协宜

宜城酒源远流长，两千年来，它发展了三代，且代代负有盛名。

（一）宜城醴醪（lilao音里劳）

第一代是醴醪类的甜酒。酿造一宿而成的酒叫醴，它是以黍米为原料，发酵期很短的甜酒。与现在家庭造的浮汁酒，宜城方言叫甜糟的类似。《诗经》有“为酒为醴，烝畀（bi）祖妣（bi）。“以御宾客，且以酌醴”。说明醴是两千多年前，西周时的主要酒类，人们用以祭祀祖先，款待宾客。

醴再酿一次叫酘（dou音斗，宜城方言唸透）。宜城人把甜糟不煎煮灭菌，直接封闭在坛子里，让它继续发酵，叫酘黄酒（方言叫透黄酒）。以黍（黄米）或秫（高粱）为原料酘的黄酒，叫醪。醴和醪都是不经过滤，汁、滓并存。醪的酒渣浮在酒液上，所以东汉郑玄给《周礼》作注时就拿它打比方来解释西周的酒，“泛泛然如今宜城醪矣。”郑玄的老师马融，也在他的著作中称赞过“宜城、会稽（绍兴）稻米清。”马融、郑玄都是历史上著名的学者，可见宜城第一代酒，在1800年前已享誉全国。三国时曹植在诗中称赞的好酒是“宜城醴醪，苍梧（广西梧州）缥清。”是宜城酒首见于诗集。晋朝是个嗜酒成风的时代，陶渊明、竹林七贤都是放浪  蘖的名士。当时的酿酒业也得到空前的发展，西晋大臣、文学家傅玄在《酒赋》中列举名酒产地时称：“课长安与中山（河北定县），比苍梧与宜城。”几个世纪里，东西南北的名酒产地都在变动，唯有宜城始终榜上有名。傅玄还在《七谟》里说：“甘醪贡于宜城。”这是文献中首次出现宜城贡酒的记载，距今1700年了。

（二）宜城九酝醝（jiu—yvn—cuo唸九云错）

第二代宜城名酒是九酝类的醇酒。多次连续酿造而成的酒叫酎（zhou音州），《礼记·月令》载：“孟春三月，天子饮酎，用礼乐。”汉·刘歆《西京杂记》也记有：“宗庙八月饮酎，皇帝待祠。以正月作酒，八月成，名曰酎，又名九酝。”九这个字在古汉语里当多讲，如九牛一毛，九死不悔。九酝并非正好发酵九次。从曹操给汉献帝的《上九天酝酒法》的奏章里可知，九酝是一种多次投料、连续发酵的新工艺。曹操得法于南阳人郭芝，当时襄阳归南阳郡管，郭芝的酿九天酝酒法，可能得自于宜城民间，这可由宜城九酝醝的名气而知。

东汉科学家张衡在《南都赋》中写道：“酒则九酝、甘醴，十旬、兼清。”南都四大名酒中，有两种来自宜城。甘醴已如前述，九酝从何说起？且看：

晋朝大臣张华，是历史上有名的才子。他学知渊博，著有《博物志》十篇，在《轻薄篇》中品论天下名酒要数：“苍梧竹叶青，宜城九酝醝。”就是说九酝类醇酒中，宜城的九酝醝最佳。醝就是无色透明的白酒。宜城的第二代酒载之典籍也将近1700年了。

南北朝时，刘孝仪《谢晋安王赐宜城酒启》是篇颇有风趣的文章，全文照录如下：

“孝仪启：奉教垂赐宜城酒四器。

岁暮不聊，时阴独憀（liao，苦闷）。少府斗猴莫能致笑；大夫落雉不足解颜。忽值瓶泻椒芳，壶开玉液。汉樽莫遇，殷盃未逢。方平醉而遁仙，羲和耽而废职。仰凭殊途，便申私饮，未属罍耻，已观帻（ze，头巾）岸。倾耳求音，不闻雷霆；澄神密视，岂覿（di，见）山高？癒疾消忧于斯已验，遗荣忽贱，即事不歁。酩酊之中，犹如铭荷。”

刘孝仪的这段话，把宜城酒的“功力”描绘得有声有色。用现代汉语来说，大意是：

正当岁末无聊，时光难熬，斗猴、落雉的游戏都不足开心的时候。打开您赏赐的宜城酒，那琼浆玉液，真是前所未见。道士方平喝了它会飘然升仙；管天文授时的羲和喝了它会不知春夏秋冬、白天黑夜。大家已喝得东倒西歪了，还各自喝个不停。酒坛子还没见底儿，就醉了一大片。这时连震耳的雷霆也听不见，醉眼醺醺又怎能看见高山。酒啊，酒！癒疾消忧的功效在此已验证无讹，能忘却贵贱荣辱的烦恼，这的确不假！我于酩酊之中还知记不您所赏赐的宜城酒的美妙。

赐酒者晋安王是谁呢？他就是梁朝第二任皇帝，简文帝萧纲。这说明1400年前，宜城酒不仅贡献宫廷供王室享用，而且是赏赐巨属的佳品。

到了唐朝，国家统一，经济繁荣。唐诗中的“葡萄美酒夜光杯”，“小槽滴酒珍珠红”，“烧酒初开琥珀香”说明新出现的美酒众多。通过丝绸之路，传来的东罗马帝国、波斯帝国的名酒就有庵摩羯、毗黎勒、珂尼勒等，就像现在有洋酒白兰地、威士忌一样。当时的宜城酒，面临着国内外数十种名酒的激烈竞争，它顶住了压力，没有夸。仍然名列于李肇所撰的《国史补》的十多种名酒之中。而且更加受到文人学士们的青睐。如孟浩然诗句“宜城多美酒，归与葛疆游。”宋之问有“樽溢宜城酒，笙裁曲沃瓠。”温庭筠的“宜城酒熟花复娇。”

宋朝大文学家苏轼，以《竹叶酒》为题咏宜城酒道：“楚人汲汉水，酿酒古宜城，春风吹酒熟，犹似汉江清。耆旧（指宜城的古代人，宋玉、王凝、马良、马谡等）今何在，丘坟应已平，唯余竹叶在，留此千古情。”

明朝彭大翼《山堂肆考》称：“宜城九酝号竹叶酒。”苏东坡所咏的竹叶酒属于宜城第二代酒，不叫九酝醝了，醝是无色透明的酒，唐宋时的九酝已呈现绿色。李白诗中的酒如汉水鸭头绿，鸭头绿就是宜城的竹叶酒。苏诗中透露的信息是，竹叶酒是汲汉江水酿造，汲水不是挑水，更不是引水，从井里用井绳和吊桶打水叫汲。所以汲汉水是汲的汉江河谷的地下水。地点是古宜城。城址就是现在的城关镇，金沙泉、杜康台，就是造酒的古遗址。

（三）从金沙泉到王旗营

宜城第三代名酒是从金沙泉开始到王旗营的烧酒（蒸镏酒，一般叫白酒）。头两代的宜城酒的不同在于酿造次数的多寡和投料工艺的不同，从而使酒味的醇薄和酒精度的高低不同。正如《抱朴子》所说：“一酘之酒，不可以方九酝之醇耳。”但它们都是低度酒。因此李太白斗酒诗百篇，武松喝18碗还能上景阳冈打老虎。而烈性酒的出现，尚待酒类酿造加工方式的根本改变。

古时把酒分离提纯的方法是过滤，滤酒叫醅（pei）。没滤的叫浊酒，滤后的是清酒。杜甫诗有“手中各有携，倾榼浊复清。”清酒煮沸灭菌后，仍不能久藏。酒藏得越外越醇，但一久就酸。如何解决这个矛盾？经过千百年的摸索，终于发明了把分离提纯，消毒灭菌合成一道工序的方法——蒸馏。又因为酒精的挥发温度比水的蒸发温度低得多，所以蒸馏得到的酒，酒精度大大提高，再也不会腐败，才出现陈年佳酿。

李时珍的《本草纲目》称：“烧酒非古法也，元时始创。其法采用浓酒和醩入甑，蒸令气上，用器承受滴露。”甑蒸是世界科技史上的创举，李时珍说它始于元代（1279—1386年）。但是1957年考古学家在河北青龙县发现金代的青铜蒸酒锅。它是800多年前的文物。烧酒其所以发明于金、元时代，发明于北方，是因为北方气候寒冷，少数民族需要烈酒御寒。这是少数民族对中华文化，对世界科技的贡献。

宜城酒的历史发展出现了三代的不同酒类；名酒产地却有4次转移。《后汉书注》有“宜城县故城在襄州率道院南，其地出美酒。”说明汉朝，宜城县城不在现在的城关。汉惠帝三年废鄢设宜城县，县城在楚皇城。其他出美酒的其地在现在在的郑集一带。公元420年，南朝宋武帝刘裕筑汉江大堤，建大堤村。唐朝贞观元年迁宜城县治于此。《十道志》记载：“宜城俗称大堤，其地出美酒。”说明南北朝后，美酒产地移到了现在的城关附近。清·同治《宜城县志》记载：“金沙泉在城东二里，其水造酒甘美，谓之竹叶春。旧传，云水洲村中井即金沙泉。”（现在叫迎水洲，大概在博物馆附近）金沙泉产的竹叶春，就是苏轼咏的竹叶酒。因为唐朝人开始把春当成酒的别名，如司空图的《诗品》里就有“玉壶买春，赏雨茅屋。”的句子。元朝以前，金沙泉产的是第二代九酝类醇酒。

元朝时，宜城的木渠灌区，被划为东京大相国寺的田产。蒙古人信佛（喇嘛教），有了宗教的保护，宜城的良田才免于被蒙古人牧马破坏。粮食丰裕，造酒业才能发展。宜城的金沙泉，成为宜城酒换代之地。烧酒在金沙泉出现了，叫做云酒（金沙泉在云水洲）外地人依然称其为宜城酒。不过它已是第三代酒了。金沙泉的湮废，发生在明朝。嘉靖年间大洪水冲破巴家洲，使汉江河泓改道，主航道再次偏左向东，改变了汉江河谷的地下位和水质。金沙泉的地位不得不转移。明朝时接替金沙泉的是杜康台。

杜康台在县宾馆的水杉树林里，是明清时的造酒遗址。明朝的县令在此建有亭台碑柱之类的纪念物，位置又在县衙和县学的大门前，因此成为这个名酒之县的地标。可见它在宜城人民心目中的地位。不过我们要全面正确地认识杜康台，再不可有脱离实际的宣传而造成反效果。

杜康台有四个方面的内容：1、传说的内容。杜康是个传说人物，被尊为酒神。其实，酒是劳动人民创造的，是群众改进的，是历史发展。能说宜城三代酒中谁是杜康？为了利用名人效应，各地纷纷争杜康。我们宜城不要参加这种闹剧。其实，杜康早就从酒神变成了酒的代名词，曹操在长江上横槊赋诗就说：“何以解忧，唯有杜康。”杜康台就是一个造酒的古遗址，是宜城人在此造酒，而不是杜康在此造酒。2、历史的内容。东汉有个正直的大臣叫杜根。皇帝年幼时，邓太后临朝听政，皇帝长大了，她仍然贪枝越位，搞得朝政混乱，国家不安。杜根忠言直谏，劝太后放权。太后大怒，当场把杜根装进麻袋里，要用棍棒打死。行刑的人念杜根忠心为国，又敬重他的人品，就有意保住他的性命。杜根装死被弃在荒野里，邓太后派人监视，三天后杜根的眼眶里有蛆虫爬，才撤销监视。杜根被人救出后，逃到宜城埋名隐姓当酒保卖酒，直到太后倒台才得以平反复职。清末，戊戌变法失败，谭翤同临死前在狱中的题壁诗是：“望门投止思张俭，忍死须臾待杜根，我自横刀向天笑，去留肝胆两昆仑。”可见杜根已是仁人志士为国家民族牺牲奋斗的精神形象之一。杜康台是宜城酒的历史文化展示台，杜根就是与宜城酒有关的真人真事，是宜城酒文化的内容之一。3、文化的内容。明朝有位县令在杜康台上修了个“状元亭”。据说是有民谣“杜康台榭出状元。”为达到宜城民众出状元的期望而建亭。其实从隋唐开始科举到清末废除，1500年间，襄阳府才出了唯一一个状元，他却是襄阳县人。且多数状元并无作为。杜康台要展示的是宜城的酒文化，它是宜城酒文化的地标。4、与酒文化相关的还有杜康台的民间故事。如某年，杜康台被一财主霸占，他不老实造酒了，就把杜康台的井水掺到酒里卖。老百姓就编了四句歌谣骂他：“天高不为高，人心第一高，井水当酒卖，还嫌猪无糟。”又如“某家，很想发财。他家孩子在杜康台边玩耍，见到一个已打破的酒缸，他就把剩下的缸底子捡回去给奶奶纺线装线穗子。放进去的一个线穗子，向外拿时永远拿不完，他们还嫌不足，就直接把钱放进去，拿了许多钱出来，越拿越高兴，这时老爹回来，见到这就是自己日思夜想的聚宝盆，可不能让外人看见夺走，就双手把聚宝盆向房屋里抱，脚下被满地的钱跘了一跤，胸脯子挨到了盆底子，等于跌进了聚宝盆，一家人赶忙来拉，拉起来一个爹又一个爹，结果拉了一屋爹，盆子里还有拉不完的爹！”这种伊索寓言式的民间故事，刺虐刺贪，入木三分，充分表现了宜城人民的聪明才智。

明清两朝，长渠、木渠湮废，宜城田地失去了灌溉之利，大都改种高粱。宜城人称高粱为桃秫，号称旱地的骆驼。清代宜城年产高粱10万石（十斗为以石，石音dan，一石约200斤），有大红袍、锦棒槌、八哥眼等十几个品种。高粱是造烧酒的上等原料，宜城年产白酒800万斤（4千吨）。小酒窑子遍及城乡各地（多为季节性的，酒为自产自用）。专业性的商品酒的生产，以杜康台和王旗营最有名。

王旗营在城西10公里，位于蛮河河谷的冲积平原上，因满清旗营屯垦而得名。土地平旷，人烟稠密。南临蛮河，酒可用帆船直接运往汉口；东靠古驿道。铁路和公路出现之前，古驿道是中国南北交通要道，善谑驿和淳于髠墓离此不远。谑xve音雪，善谑就是善于开玩笑。驿是古驿站，是交通要道上的，物资运转、信息传递设施。淳于髠唸chun-yv-kun，战国时代名士，齐国外交家，滑稽多辨。齐王派他把一只鸟送给楚王，他认为不得体，有失国格。就在善谑把鸟放了，拿着空笼去见楚王说，齐王派我送鸟给大王，走在路上鸟飞跑了。我本着也跑掉，但没有完成齐王交给我的任务，是对齐王不忠；我又想瞒着大王，说我不是送鸟来的，是我对大王不老实。我想，鸟是个毛物，我，是个一介罪臣，哪有齐楚联盟重要。所以拿着空笼来向大王请罪。一幅滑稽像，惹得楚王哈哈大笑。设宴款待他，问他的酒量有多大，他说，在大王面前，我怕失掉了君臣的礼仪，喝不到一升，就会醉。在官方酒宴上，我怕失去了官员的身份，喝一斗酒也得醉。只有在家乡朋友们的宴会上，男女杂坐，划拳行令，毫无拘束，那时我喝一石酒也不会醉。淳于髠对齐楚联盟有功，成了楚国的女婿，死后就埋在楚国的酒乡——鄢郢善谑驿，柳宗元、刘禹锡都有诗题咏。这是王旗营成为名酒之乡的历史文化背景。

乾隆年间，王旗营开槽房的造酒大户是秦凡，父子酿酒40多年。光绪年间出名的酒匠叫周天定。他们每户都有6、7个发酵池，每个容积约0.8米×2米×1.6米，可一次发酵10石（约1吨）。三个最佳的发酵池位于现在王旗营酒厂内。经营酒业的大户有秦兰州、王海山、李介民等，每户年外销酒上万斤。清朝时，作为方物向朝廷进贡的宜城酒，是精选的王旗营大麯。酒经过高粱叶柄的天然色素染为红色，其酒名为状元红。尚不清楚是哪个开科取士的大比之年，首选王旗营酒为贡品，只知康熙时的大臣，刑部尚书、诗坛领袖王士祯有诗一首：“大鯿乘潮来，落帆向樊口，盘烩槎（cha，木筏）头鳊，盃泛宜城酒。”槎头鳊出自汉水的叫鳊鱼，出自长江鄂城樊口的叫武昌鱼。（鄂城古名武昌）武昌鱼配宜城酒正是佳肴配名酒。清朝的宜城酒的代表当推王旗营大麯。

1985年，王旗营出土一个构造别致的瓷酒杯，盃名酒中仙。大杯之内覆着一只小杯，小杯顶端有孔，当大杯盛满酒时，就有个小人从小杯孔中浮出，酒喝干后，小人又退回盃内。经检测其制作年代在300年前，与王旗营造酒的历史相合。

王旗营酒的突出特点是，喝后不口渴，醉后不头痛。人们以此来检验其质量和真假。

王旗营酒的特色，来自它独特的酿造条件——麯、料、水、土和传统工艺，也靠宜城酒文化育孕而出的正确经营理念。麯是酒母。大麯是以小麦为主要基料，加上大麦、豌豆等配料，泡湿磨粉后加入辣蓼子，马鞭草、酒母划等鲜料，再配入甘草、川芎等中草药，一齐拌合后填入长方形木模，经人用脚反复踩踏实在，做成土砖形状，放进专用房间，适当温度下进行发酵而成。麯里长满了酵母菌、根霉菌等菌种。把约1/10的酒麯拌入高粱等原料中放入发酵池发酵，酵母菌和根霉菌能高效地把高粱的淀粉转化为醣，接着把醣转化为酒精。把发酵成熟的酒料，放入酒甑（zeng）中加热，酒精挥发后与水蒸气混合凝结为酒，从冷却管流出。制麯、拌料、发酵、蒸馏这些传统工艺的关键技术，都是各自保密，世代相传，而且传子不传女。能否恢复宜城酒的名气，关键在于我们能否发掘出王旗营的传统工艺。

造酒的环境条件同样重要。水要是软硬适中，酸碱适度。土要保墒、透气，适合有益微生物繁殖，而又抑制杂菌生长。至今没人能把名酒产地的水土条件，它的物理性质、化学成分，定性定量地搞个明白。同样的原材料和生产工艺，换个地方却把名酒复制不出来。所以民间谚语说：“养儿造酒，争不了气。”我们只能特别注意环境保护。现在蛮河水质的工业污染，化肥农药的大量使用，无疑对造酒环境产生影响。我们在城关离杜康台不远的栏杆桥建的县酒厂，只能生产出勾兑酒。在老洚沟（洚是大水横流的意思，写成浆是个错别字。）生活污水的环境下，今天的杜康台绝对造不出好酒来。

几千年来的宜城酒文化，所育孕出来的经营理念是继承传统，不停革新，踏实前时，不乏后劲。珍惜名气，保持特色，讲究诚信，童叟无欺。

当前宜城酒的挫折，摔就摔在没有正确的经营理念上，摔在政府失去了对经营商的管控权上。王旗营酒厂卖给宜昌稻花香酒厂后，传统工艺不发掘，传统文化不继承。而是拿宜城酒文化，甚至于拿楚文化当广告。不实地宣传楚瓶贡酒有3000年的酿造史。其实酒瓶的原型是秦瓶而不是楚瓶，瓶里装的还不是只有300年历史的王旗营贡酒，也不是它的工艺产品，而只是借用了王旗营的地名。简直是欺世盗名。用虚假广告当然赚不了钱，他就把王旗营酒厂倒卖给四川的一个根本不是酿酒业者的富商，这个富商买的当然又是宜城酒文化的名气。不是踏实前进，而盲目举债，扩大规模。结果资不抵债，频临破产，面对被拍卖。

从以上事例看来，王旗营酒厂被卖来卖去，表现看卖的是个酒厂，其实质卖的是宜城的酒文化。降低的是宜城的诚信度，升高的是宜城的金融险度。王旗营酒厂的问题，不是一家企业的问题，也不是一个行业的问题，而是涉及宜城历史文化的问题。假如两千年的宜城酒，一旦垮在我们手里，我们将愧对祖宗，愧对子孙。所以促使宜城酒起死回生重新站起来，是我们当代的历史责任！

我的这篇文章，修改前是回应中共湖北省委顾问李尔重的文章《文献上的古名酒宜城贡酒》感谢他对宜城的关怀。这次修改，是针对宜城酒当前面临的困境，分析原因，总结经验教训，提出我的建议。修改时，前半部没动，后半部删去了根据屈原、宋玉的辞赋把宜城酒的历史推测到春秋战国时期的内容，以免没有真凭实据的事再被拿来信口瞎吹，说宜城酒有3000年的酿造史。

这篇文章的中心思想，不在于炫耀宜城酒的历史辉煌，而是要建立三代宜城酒的慨念。正是这个慨念模糊，才造成经营理念的错误。

宜城酒的三代发展史，当然也符合中国酒的三代发展史。特点是宜城的三代酒，代代有名这个特点在全国是少见稀有的。

我们要明确的概念是，宜城的三代酒，在纵向上是继承、改进、革新、发展的关系，还可以发展出我们的第4代（啤酒），第五代（葡萄酒）宜城酒。在横向上，宜城的三代酒应该是并列、互补的关系，它们是三个不同的酒类。遗憾的是我们没有这个慨念，丢掉了我们的传统。在甜酒上，宜城没有一家甜糟店。前些年我到老河口去，那里还有卖浮汁酒的。在黄酒上，历史上我们与绍兴齐名，现在别说绍兴了，连丹江口、房县的黄酒都有了名，在樊城酒店想喝黄酒还得先预订。我们宜城没有一家生产黄酒。在人人关注保健的时代，对健康有益的酒恰恰葡萄酒和黄酒。在快餐食品风行的时代，宜城的第一代酒甜糟可以用工业脱水法制成甜酒粉，其中加上奶粉等营养配料，犹如香港的奶茶，能推销到海外。我们宣传宜城酒的历史，就是让人们得到这样的明确概念。从中产生正确的经营理念，自然有人去开拓、创业。振兴实业，而不是去倒买倒卖，套取资金，搞金融投机。

王旗营酒厂，仍是宜城酒业龙头，挽救措施当前离不开政府主导，组织短小精干的办事小组，协调各方工作。物色有事业心、有经营管理才能的人才，寻找有经济实力的老板，组成股份公司。采用债转股的办法解除被拍卖散伙的风险。财政掌控相当股权以引导企业发展的正确方向。待企业走上正轨后，再出售政府的股权，转为完全民营也可以。

垭口电站建成后，水面可直伸到红山头、万洋洲以上，汉江宜城段有一半将成为宜城的白洋淀，部分滩涂、沙洲水深在一米之内的才能真正成为湿地。到时汉江沿岸的生态环境将大大改观，或许龙头、茅草、南营、官庄一带又有新的金沙泉出现。新的造酒基地的发现，有待于各地小窑子酒的试探，要善于发现，给于政策扶持。

通过我的叙述，可知宜城酒的未来，发展面广阔，前景可观。问题是能否从现在起，踏踏实实重新起步。我们再也不能在决策上失误了。

以上是个人一管之见，尽心而已。仅供参考。

（原载于1987年宜城政协文史资料第2辑。作者郑协宜即王孔庚）