宜城酒的源流

发布时间:2019-12-17   来源:楚都宜城网     

郑协宜

宜城酒源远流长,两千年来,它发展了三代,且代代负有盛名。

(一)宜城醴醪(lilao音里劳)

第一代是醴醪类的甜酒。酿造一宿而成的酒叫醴,它是以黍米为原料,发酵期很短的甜酒。与现在家庭造的浮汁酒,宜城方言叫甜糟的类似。《诗经》有“为酒为醴,烝畀(bi)祖妣(bi)。“以御宾客,且以酌醴”。说明醴是两千多年前,西周时的主要酒类,人们用以祭祀祖先,款待宾客。

醴再酿一次叫酘(dou音斗,宜城方言唸透)。宜城人把甜糟不煎煮灭菌,直接封闭在坛子里,让它继续发酵,叫酘黄酒(方言叫透黄酒)。以黍(黄米)或秫(高粱)为原料酘的黄酒,叫醪。醴和醪都是不经过滤,汁、滓并存。醪的酒渣浮在酒液上,所以东汉郑玄给《周礼》作注时就拿它打比方来解释西周的酒,“泛泛然如今宜城醪矣。”郑玄的老师马融,也在他的著作中称赞过“宜城、会稽(绍兴)稻米清。”马融、郑玄都是历史上著名的学者,可见宜城第一代酒,在1800年前已享誉全国。三国时曹植在诗中称赞的好酒是“宜城醴醪,苍梧(广西梧州)缥清。”是宜城酒首见于诗集。晋朝是个嗜酒成风的时代,陶渊明、竹林七贤都是放浪  蘖的名士。当时的酿酒业也得到空前的发展,西晋大臣、文学家傅玄在《酒赋》中列举名酒产地时称:“课长安与中山(河北定县),比苍梧与宜城。”几个世纪里,东西南北的名酒产地都在变动,唯有宜城始终榜上有名。傅玄还在《七谟》里说:“甘醪贡于宜城。”这是文献中首次出现宜城贡酒的记载,距今1700年了。

(二)宜城九酝醝(jiu—yvn—cuo唸九云错)

第二代宜城名酒是九酝类的醇酒。多次连续酿造而成的酒叫酎(zhou音州),《礼记·月令》载:“孟春三月,天子饮酎,用礼乐。”汉·刘歆《西京杂记》也记有:“宗庙八月饮酎,皇帝待祠。以正月作酒,八月成,名曰酎,又名九酝。”九这个字在古汉语里当多讲,如九牛一毛,九死不悔。九酝并非正好发酵九次。从曹操给汉献帝的《上九天酝酒法》的奏章里可知,九酝是一种多次投料、连续发酵的新工艺。曹操得法于南阳人郭芝,当时襄阳归南阳郡管,郭芝的酿九天酝酒法,可能得自于宜城民间,这可由宜城九酝醝的名气而知。

东汉科学家张衡在《南都赋》中写道:“酒则九酝、甘醴,十旬、兼清。”南都四大名酒中,有两种来自宜城。甘醴已如前述,九酝从何说起?且看:

晋朝大臣张华,是历史上有名的才子。他学知渊博,著有《博物志》十篇,在《轻薄篇》中品论天下名酒要数:“苍梧竹叶青,宜城九酝醝。”就是说九酝类醇酒中,宜城的九酝醝最佳。醝就是无色透明的白酒。宜城的第二代酒载之典籍也将近1700年了。

南北朝时,刘孝仪《谢晋安王赐宜城酒启》是篇颇有风趣的文章,全文照录如下:

“孝仪启:奉教垂赐宜城酒四器。

岁暮不聊,时阴独憀(liao,苦闷)。少府斗猴莫能致笑;大夫落雉不足解颜。忽值瓶泻椒芳,壶开玉液。汉樽莫遇,殷盃未逢。方平醉而遁仙,羲和耽而废职。仰凭殊途,便申私饮,未属罍耻,已观帻(ze,头巾)岸。倾耳求音,不闻雷霆;澄神密视,岂覿(di,见)山高?癒疾消忧于斯已验,遗荣忽贱,即事不歁。酩酊之中,犹如铭荷。”

刘孝仪的这段话,把宜城酒的“功力”描绘得有声有色。用现代汉语来说,大意是:

正当岁末无聊,时光难熬,斗猴、落雉的游戏都不足开心的时候。打开您赏赐的宜城酒,那琼浆玉液,真是前所未见。道士方平喝了它会飘然升仙;管天文授时的羲和喝了它会不知春夏秋冬、白天黑夜。大家已喝得东倒西歪了,还各自喝个不停。酒坛子还没见底儿,就醉了一大片。这时连震耳的雷霆也听不见,醉眼醺醺又怎能看见高山。酒啊,酒!癒疾消忧的功效在此已验证无讹,能忘却贵贱荣辱的烦恼,这的确不假!我于酩酊之中还知记不您所赏赐的宜城酒的美妙。

赐酒者晋安王是谁呢?他就是梁朝第二任皇帝,简文帝萧纲。这说明1400年前,宜城酒不仅贡献宫廷供王室享用,而且是赏赐巨属的佳品。

到了唐朝,国家统一,经济繁荣。唐诗中的“葡萄美酒夜光杯”,“小槽滴酒珍珠红”,“烧酒初开琥珀香”说明新出现的美酒众多。通过丝绸之路,传来的东罗马帝国、波斯帝国的名酒就有庵摩羯、毗黎勒、珂尼勒等,就像现在有洋酒白兰地、威士忌一样。当时的宜城酒,面临着国内外数十种名酒的激烈竞争,它顶住了压力,没有夸。仍然名列于李肇所撰的《国史补》的十多种名酒之中。而且更加受到文人学士们的青睐。如孟浩然诗句“宜城多美酒,归与葛疆游。”宋之问有“樽溢宜城酒,笙裁曲沃瓠。”温庭筠的“宜城酒熟花复娇。”

宋朝大文学家苏轼,以《竹叶酒》为题咏宜城酒道:“楚人汲汉水,酿酒古宜城,春风吹酒熟,犹似汉江清。耆旧(指宜城的古代人,宋玉、王凝、马良、马谡等)今何在,丘坟应已平,唯余竹叶在,留此千古情。”

明朝彭大翼《山堂肆考》称:“宜城九酝号竹叶酒。”苏东坡所咏的竹叶酒属于宜城第二代酒,不叫九酝醝了,醝是无色透明的酒,唐宋时的九酝已呈现绿色。李白诗中的酒如汉水鸭头绿,鸭头绿就是宜城的竹叶酒。苏诗中透露的信息是,竹叶酒是汲汉江水酿造,汲水不是挑水,更不是引水,从井里用井绳和吊桶打水叫汲。所以汲汉水是汲的汉江河谷的地下水。地点是古宜城。城址就是现在的城关镇,金沙泉、杜康台,就是造酒的古遗址。

(三)从金沙泉到王旗营

宜城第三代名酒是从金沙泉开始到王旗营的烧酒(蒸镏酒,一般叫白酒)。头两代的宜城酒的不同在于酿造次数的多寡和投料工艺的不同,从而使酒味的醇薄和酒精度的高低不同。正如《抱朴子》所说:“一酘之酒,不可以方九酝之醇耳。”但它们都是低度酒。因此李太白斗酒诗百篇,武松喝18碗还能上景阳冈打老虎。而烈性酒的出现,尚待酒类酿造加工方式的根本改变。

古时把酒分离提纯的方法是过滤,滤酒叫醅(pei)。没滤的叫浊酒,滤后的是清酒。杜甫诗有“手中各有携,倾榼浊复清。”清酒煮沸灭菌后,仍不能久藏。酒藏得越外越醇,但一久就酸。如何解决这个矛盾?经过千百年的摸索,终于发明了把分离提纯,消毒灭菌合成一道工序的方法——蒸馏。又因为酒精的挥发温度比水的蒸发温度低得多,所以蒸馏得到的酒,酒精度大大提高,再也不会腐败,才出现陈年佳酿。

李时珍的《本草纲目》称:“烧酒非古法也,元时始创。其法采用浓酒和醩入甑,蒸令气上,用器承受滴露。”甑蒸是世界科技史上的创举,李时珍说它始于元代(1279—1386年)。但是1957年考古学家在河北青龙县发现金代的青铜蒸酒锅。它是800多年前的文物。烧酒其所以发明于金、元时代,发明于北方,是因为北方气候寒冷,少数民族需要烈酒御寒。这是少数民族对中华文化,对世界科技的贡献。

宜城酒的历史发展出现了三代的不同酒类;名酒产地却有4次转移。《后汉书注》有“宜城县故城在襄州率道院南,其地出美酒。”说明汉朝,宜城县城不在现在的城关。汉惠帝三年废鄢设宜城县,县城在楚皇城。其他出美酒的其地在现在在的郑集一带。公元420年,南朝宋武帝刘裕筑汉江大堤,建大堤村。唐朝贞观元年迁宜城县治于此。《十道志》记载:“宜城俗称大堤,其地出美酒。”说明南北朝后,美酒产地移到了现在的城关附近。清·同治《宜城县志》记载:“金沙泉在城东二里,其水造酒甘美,谓之竹叶春。旧传,云水洲村中井即金沙泉。”(现在叫迎水洲,大概在博物馆附近)金沙泉产的竹叶春,就是苏轼咏的竹叶酒。因为唐朝人开始把春当成酒的别名,如司空图的《诗品》里就有“玉壶买春,赏雨茅屋。”的句子。元朝以前,金沙泉产的是第二代九酝类醇酒。

元朝时,宜城的木渠灌区,被划为东京大相国寺的田产。蒙古人信佛(喇嘛教),有了宗教的保护,宜城的良田才免于被蒙古人牧马破坏。粮食丰裕,造酒业才能发展。宜城的金沙泉,成为宜城酒换代之地。烧酒在金沙泉出现了,叫做云酒(金沙泉在云水洲)外地人依然称其为宜城酒。不过它已是第三代酒了。金沙泉的湮废,发生在明朝。嘉靖年间大洪水冲破巴家洲,使汉江河泓改道,主航道再次偏左向东,改变了汉江河谷的地下位和水质。金沙泉的地位不得不转移。明朝时接替金沙泉的是杜康台。

杜康台在县宾馆的水杉树林里,是明清时的造酒遗址。明朝的县令在此建有亭台碑柱之类的纪念物,位置又在县衙和县学的大门前,因此成为这个名酒之县的地标。可见它在宜城人民心目中的地位。不过我们要全面正确地认识杜康台,再不可有脱离实际的宣传而造成反效果。

杜康台有四个方面的内容:1、传说的内容。杜康是个传说人物,被尊为酒神。其实,酒是劳动人民创造的,是群众改进的,是历史发展。能说宜城三代酒中谁是杜康?为了利用名人效应,各地纷纷争杜康。我们宜城不要参加这种闹剧。其实,杜康早就从酒神变成了酒的代名词,曹操在长江上横槊赋诗就说:“何以解忧,唯有杜康。”杜康台就是一个造酒的古遗址,是宜城人在此造酒,而不是杜康在此造酒。2、历史的内容。东汉有个正直的大臣叫杜根。皇帝年幼时,邓太后临朝听政,皇帝长大了,她仍然贪枝越位,搞得朝政混乱,国家不安。杜根忠言直谏,劝太后放权。太后大怒,当场把杜根装进麻袋里,要用棍棒打死。行刑的人念杜根忠心为国,又敬重他的人品,就有意保住他的性命。杜根装死被弃在荒野里,邓太后派人监视,三天后杜根的眼眶里有蛆虫爬,才撤销监视。杜根被人救出后,逃到宜城埋名隐姓当酒保卖酒,直到太后倒台才得以平反复职。清末,戊戌变法失败,谭翤同临死前在狱中的题壁诗是:“望门投止思张俭,忍死须臾待杜根,我自横刀向天笑,去留肝胆两昆仑。”可见杜根已是仁人志士为国家民族牺牲奋斗的精神形象之一。杜康台是宜城酒的历史文化展示台,杜根就是与宜城酒有关的真人真事,是宜城酒文化的内容之一。3、文化的内容。明朝有位县令在杜康台上修了个“状元亭”。据说是有民谣“杜康台榭出状元。”为达到宜城民众出状元的期望而建亭。其实从隋唐开始科举到清末废除,1500年间,襄阳府才出了唯一一个状元,他却是襄阳县人。且多数状元并无作为。杜康台要展示的是宜城的酒文化,它是宜城酒文化的地标。4、与酒文化相关的还有杜康台的民间故事。如某年,杜康台被一财主霸占,他不老实造酒了,就把杜康台的井水掺到酒里卖。老百姓就编了四句歌谣骂他:“天高不为高,人心第一高,井水当酒卖,还嫌猪无糟。”又如“某家,很想发财。他家孩子在杜康台边玩耍,见到一个已打破的酒缸,他就把剩下的缸底子捡回去给奶奶纺线装线穗子。放进去的一个线穗子,向外拿时永远拿不完,他们还嫌不足,就直接把钱放进去,拿了许多钱出来,越拿越高兴,这时老爹回来,见到这就是自己日思夜想的聚宝盆,可不能让外人看见夺走,就双手把聚宝盆向房屋里抱,脚下被满地的钱跘了一跤,胸脯子挨到了盆底子,等于跌进了聚宝盆,一家人赶忙来拉,拉起来一个爹又一个爹,结果拉了一屋爹,盆子里还有拉不完的爹!”这种伊索寓言式的民间故事,刺虐刺贪,入木三分,充分表现了宜城人民的聪明才智。

明清两朝,长渠、木渠湮废,宜城田地失去了灌溉之利,大都改种高粱。宜城人称高粱为桃秫,号称旱地的骆驼。清代宜城年产高粱10万石(十斗为以石,石音dan,一石约200斤),有大红袍、锦棒槌、八哥眼等十几个品种。高粱是造烧酒的上等原料,宜城年产白酒800万斤(4千吨)。小酒窑子遍及城乡各地(多为季节性的,酒为自产自用)。专业性的商品酒的生产,以杜康台和王旗营最有名。

王旗营在城西10公里,位于蛮河河谷的冲积平原上,因满清旗营屯垦而得名。土地平旷,人烟稠密。南临蛮河,酒可用帆船直接运往汉口;东靠古驿道。铁路和公路出现之前,古驿道是中国南北交通要道,善谑驿和淳于髠墓离此不远。谑xve音雪,善谑就是善于开玩笑。驿是古驿站,是交通要道上的,物资运转、信息传递设施。淳于髠唸chun-yv-kun,战国时代名士,齐国外交家,滑稽多辨。齐王派他把一只鸟送给楚王,他认为不得体,有失国格。就在善谑把鸟放了,拿着空笼去见楚王说,齐王派我送鸟给大王,走在路上鸟飞跑了。我本着也跑掉,但没有完成齐王交给我的任务,是对齐王不忠;我又想瞒着大王,说我不是送鸟来的,是我对大王不老实。我想,鸟是个毛物,我,是个一介罪臣,哪有齐楚联盟重要。所以拿着空笼来向大王请罪。一幅滑稽像,惹得楚王哈哈大笑。设宴款待他,问他的酒量有多大,他说,在大王面前,我怕失掉了君臣的礼仪,喝不到一升,就会醉。在官方酒宴上,我怕失去了官员的身份,喝一斗酒也得醉。只有在家乡朋友们的宴会上,男女杂坐,划拳行令,毫无拘束,那时我喝一石酒也不会醉。淳于髠对齐楚联盟有功,成了楚国的女婿,死后就埋在楚国的酒乡——鄢郢善谑驿,柳宗元、刘禹锡都有诗题咏。这是王旗营成为名酒之乡的历史文化背景。

乾隆年间,王旗营开槽房的造酒大户是秦凡,父子酿酒40多年。光绪年间出名的酒匠叫周天定。他们每户都有6、7个发酵池,每个容积约0.8米×2米×1.6米,可一次发酵10石(约1吨)。三个最佳的发酵池位于现在王旗营酒厂内。经营酒业的大户有秦兰州、王海山、李介民等,每户年外销酒上万斤。清朝时,作为方物向朝廷进贡的宜城酒,是精选的王旗营大麯。酒经过高粱叶柄的天然色素染为红色,其酒名为状元红。尚不清楚是哪个开科取士的大比之年,首选王旗营酒为贡品,只知康熙时的大臣,刑部尚书、诗坛领袖王士祯有诗一首:“大鯿乘潮来,落帆向樊口,盘烩槎(cha,木筏)头鳊,盃泛宜城酒。”槎头鳊出自汉水的叫鳊鱼,出自长江鄂城樊口的叫武昌鱼。(鄂城古名武昌)武昌鱼配宜城酒正是佳肴配名酒。清朝的宜城酒的代表当推王旗营大麯。

1985年,王旗营出土一个构造别致的瓷酒杯,盃名酒中仙。大杯之内覆着一只小杯,小杯顶端有孔,当大杯盛满酒时,就有个小人从小杯孔中浮出,酒喝干后,小人又退回盃内。经检测其制作年代在300年前,与王旗营造酒的历史相合。

王旗营酒的突出特点是,喝后不口渴,醉后不头痛。人们以此来检验其质量和真假。

王旗营酒的特色,来自它独特的酿造条件——麯、料、水、土和传统工艺,也靠宜城酒文化育孕而出的正确经营理念。麯是酒母。大麯是以小麦为主要基料,加上大麦、豌豆等配料,泡湿磨粉后加入辣蓼子,马鞭草、酒母划等鲜料,再配入甘草、川芎等中草药,一齐拌合后填入长方形木模,经人用脚反复踩踏实在,做成土砖形状,放进专用房间,适当温度下进行发酵而成。麯里长满了酵母菌、根霉菌等菌种。把约1/10的酒麯拌入高粱等原料中放入发酵池发酵,酵母菌和根霉菌能高效地把高粱的淀粉转化为醣,接着把醣转化为酒精。把发酵成熟的酒料,放入酒甑(zeng)中加热,酒精挥发后与水蒸气混合凝结为酒,从冷却管流出。制麯、拌料、发酵、蒸馏这些传统工艺的关键技术,都是各自保密,世代相传,而且传子不传女。能否恢复宜城酒的名气,关键在于我们能否发掘出王旗营的传统工艺。

造酒的环境条件同样重要。水要是软硬适中,酸碱适度。土要保墒、透气,适合有益微生物繁殖,而又抑制杂菌生长。至今没人能把名酒产地的水土条件,它的物理性质、化学成分,定性定量地搞个明白。同样的原材料和生产工艺,换个地方却把名酒复制不出来。所以民间谚语说:“养儿造酒,争不了气。”我们只能特别注意环境保护。现在蛮河水质的工业污染,化肥农药的大量使用,无疑对造酒环境产生影响。我们在城关离杜康台不远的栏杆桥建的县酒厂,只能生产出勾兑酒。在老洚沟(洚是大水横流的意思,写成浆是个错别字。)生活污水的环境下,今天的杜康台绝对造不出好酒来。

几千年来的宜城酒文化,所育孕出来的经营理念是继承传统,不停革新,踏实前时,不乏后劲。珍惜名气,保持特色,讲究诚信,童叟无欺。

当前宜城酒的挫折,摔就摔在没有正确的经营理念上,摔在政府失去了对经营商的管控权上。王旗营酒厂卖给宜昌稻花香酒厂后,传统工艺不发掘,传统文化不继承。而是拿宜城酒文化,甚至于拿楚文化当广告。不实地宣传楚瓶贡酒有3000年的酿造史。其实酒瓶的原型是秦瓶而不是楚瓶,瓶里装的还不是只有300年历史的王旗营贡酒,也不是它的工艺产品,而只是借用了王旗营的地名。简直是欺世盗名。用虚假广告当然赚不了钱,他就把王旗营酒厂倒卖给四川的一个根本不是酿酒业者的富商,这个富商买的当然又是宜城酒文化的名气。不是踏实前进,而盲目举债,扩大规模。结果资不抵债,频临破产,面对被拍卖。

从以上事例看来,王旗营酒厂被卖来卖去,表现看卖的是个酒厂,其实质卖的是宜城的酒文化。降低的是宜城的诚信度,升高的是宜城的金融险度。王旗营酒厂的问题,不是一家企业的问题,也不是一个行业的问题,而是涉及宜城历史文化的问题。假如两千年的宜城酒,一旦垮在我们手里,我们将愧对祖宗,愧对子孙。所以促使宜城酒起死回生重新站起来,是我们当代的历史责任!

我的这篇文章,修改前是回应中共湖北省委顾问李尔重的文章《文献上的古名酒宜城贡酒》感谢他对宜城的关怀。这次修改,是针对宜城酒当前面临的困境,分析原因,总结经验教训,提出我的建议。修改时,前半部没动,后半部删去了根据屈原、宋玉的辞赋把宜城酒的历史推测到春秋战国时期的内容,以免没有真凭实据的事再被拿来信口瞎吹,说宜城酒有3000年的酿造史。

这篇文章的中心思想,不在于炫耀宜城酒的历史辉煌,而是要建立三代宜城酒的慨念。正是这个慨念模糊,才造成经营理念的错误。

宜城酒的三代发展史,当然也符合中国酒的三代发展史。特点是宜城的三代酒,代代有名这个特点在全国是少见稀有的。

我们要明确的概念是,宜城的三代酒,在纵向上是继承、改进、革新、发展的关系,还可以发展出我们的第4代(啤酒),第五代(葡萄酒)宜城酒。在横向上,宜城的三代酒应该是并列、互补的关系,它们是三个不同的酒类。遗憾的是我们没有这个慨念,丢掉了我们的传统。在甜酒上,宜城没有一家甜糟店。前些年我到老河口去,那里还有卖浮汁酒的。在黄酒上,历史上我们与绍兴齐名,现在别说绍兴了,连丹江口、房县的黄酒都有了名,在樊城酒店想喝黄酒还得先预订。我们宜城没有一家生产黄酒。在人人关注保健的时代,对健康有益的酒恰恰葡萄酒和黄酒。在快餐食品风行的时代,宜城的第一代酒甜糟可以用工业脱水法制成甜酒粉,其中加上奶粉等营养配料,犹如香港的奶茶,能推销到海外。我们宣传宜城酒的历史,就是让人们得到这样的明确概念。从中产生正确的经营理念,自然有人去开拓、创业。振兴实业,而不是去倒买倒卖,套取资金,搞金融投机。

王旗营酒厂,仍是宜城酒业龙头,挽救措施当前离不开政府主导,组织短小精干的办事小组,协调各方工作。物色有事业心、有经营管理才能的人才,寻找有经济实力的老板,组成股份公司。采用债转股的办法解除被拍卖散伙的风险。财政掌控相当股权以引导企业发展的正确方向。待企业走上正轨后,再出售政府的股权,转为完全民营也可以。

垭口电站建成后,水面可直伸到红山头、万洋洲以上,汉江宜城段有一半将成为宜城的白洋淀,部分滩涂、沙洲水深在一米之内的才能真正成为湿地。到时汉江沿岸的生态环境将大大改观,或许龙头、茅草、南营、官庄一带又有新的金沙泉出现。新的造酒基地的发现,有待于各地小窑子酒的试探,要善于发现,给于政策扶持。

通过我的叙述,可知宜城酒的未来,发展面广阔,前景可观。问题是能否从现在起,踏踏实实重新起步。我们再也不能在决策上失误了。

以上是个人一管之见,尽心而已。仅供参考。

(原载于1987年宜城政协文史资料第2辑。作者郑协宜即王孔庚)